À La Rochelle, un intérieur tout en douceur qui sent bon les embruns

La liste des ingrédients

• 100 pièces d’escargots "petit-gris" jeûnés 15 jours
• 200 g de chair à saucisse
• 150 g de talon de jambon
• 100 g de couenne de porc 4 échalotes
• 4 tomates
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de graisse d’oie
• 1 botte de persil plat
• 1 bouquet garni
• 1 branche de fenouil sauvage
• 1 verre de vinaigre blanc
• 1 poignée de gros sel
• poivre du moulin

La préparation de la recette

1. Lavez les escargots 3 fois avec un peu de vinaigre et de gros sel pour les faire dégorger
2. Cuisez-les 1 heure dans de l’eau bouillante salée avec le bouquet garni et la branche de fenouil sauvage, puis égouttez-les. Réservez 1 litre du bouillon de cuisson.
3. Ébouillantez les tomates et enlevez leur peau et les pépins, puis concassez-les. Ciselez les échalotes, hachez les gousses d’ail.
4. Dans une cocotte faites revenir les tomates, les échalotes et les gousses d’ail avec la graisse d’oie, ajoutez la chair à saucisse, la couenne de porc et le talon de jambon haché.Finissez avec le concentré de tomate.
5. Faites cuire le tout 10 minutes, incorporez les escargots en coquille et 1 litre du bouillon de cuisson.
6. Remuez délicatement et remettez sur le feu 1 heure à couvert. Juste avant de servir parsemez du persil haché et assaisonnez.